Il Peperoncino

Colombo li chiamò “pimentos”, che in spagnolo significa pepe, in quanto riteneva che per la loro piccantezza potessero essere un sostituto del pepe, spezia che, essendo impossibile da coltivare fuori dai suoi paesi di origine, era molto ricercata e preziosa. Era quindi apparso un ottimo affare quello di aver scovato per primi una nuova spezia in qualche modo simile al pepe. Ma il peperoncino si dimostrò subito una specie di facile coltivazione, e ciò la rese molto diffusa e di conseguenza poco redditizia in poco tempo!

Proprio per questo però il suo uso si consolidò presto fra la parte del popolo meno ricca, che ne sfruttò le proprietà conservative, oltre che aromatiche, facendone la spezia più comune ed apprezzata! Di questo in Italia conserviamo molto bene le tracce, soprattutto nelle regioni meridionali, dove a causa del caldo la conservazione degli alimenti risultava più difficile e dove quindi l’arrivo del peperoncino fu accolto ottimamente, tanto da renderlo quasi onnipresente nelle preparazioni!

Questo frutto appartiene al genere Capsicum che è costituito da 5 specie domestiche e una trentina di altre specie selvatiche. Rientrano in questo gruppo tassonomico tutti i tipi di peperoni, piccanti o dolci, ed è uso comune chiamare peperoncino il frutto piccante e peperone quello dolce. Le varieta di peperoncino sono tantissime e continueranno ad aumentare considerando che è una pianta che si ibrida con estrema facilità.

Il termine Capsicum deriva dal latino “capsa”, cassa, o dal greco “kapsákion”, piccolo orciolo, per via della struttura cava del frutto che può ricordare una scatola dove sono custoditi i semi.

Le specie domestiche sono rappresentate da: Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum e C. pubescens.

Capsicum annuum, la specie più comune, comprende la maggior parte dei peperoni coltivati e diverse varietà di peperoncini, caratterizzate da un aroma piuttosto secco, non molto fruttato e di piccantezza variabile. Capsicum frutescens è molto diffusa nella parte meridionale del Nord America, dove si coltiva in particolare la varità Tabasco, da cui si ottiene l’omonima salsa di fama mondiale. Capsicum chinense proviene dall’area sudamericana e comprende alcune tra le varietà più piccanti al mondo, come Habanero, Scotch Bonnet e Charapita, Naga Morich o Trinidad Scorpion. Questa specie è caratterizzata da un aroma fruttato e piccantezza molto alta. Capsicum baccatum comprende le varietà più diffuse in Sudamerica, tra cui le Aji, di piccantezza moderata, ma profumate e aromatiche. Capsicum pubescens è invece la specie meno comune ed è caratterizzata dai semi neri o marrone scuro, e la sua varietà più nota è la Rocoto.