CUMINO | QUANTA CONFUSIONE!

Cumino, Cumino dei prati, Cumino nero, Kummel…?!
Con il termine Cumino si rischia di fare un po’ di confusione ed è un buon esempio della necessità di individuare un nome scientifico inequivocabile e non fermarsi al nome comune quando si parla di piante!

Basti pensare che in Europa centrale si fa largo uso di una spezia chiamata Kummel, termine letteralmente traducibile con Cumino, che è in realtà il Carvi (Carum carvi), un’altro piccolo frutto dal sapore più dolciastro e meno pungente!
E se non bastasse, dalle nostre parti il Carvi si può chiamare anche Cumino dei prati!
Le due spezie hanno un aspetto molto simile ad uno sguardo poco esperto, ma si distinguono benissimo prestando un poco di attenzione in più: il Cumino ha un colore più chiaro e le dimensioni dei frutti sono maggiori, mentre l’aroma è completamente diverso, se non li avete mai visti o annusati da vicino e siete curiosi, venite a trovarci e ve ne accorgerete!
Con il nome comune Cumino nero si fa invece riferimento ad una terza pianta, la Nigella sativa, utilizzata sia come spezia, ma raramente dalle nostre parti, che in forma di olio, ottenuto dalla spremitura a freddo dei suoi semi, in ambito salutistico.

Ma veniamo al Cumino ufficiale, Cuminum cyminum, protagonista del nostro articolo!

Il Cumino, Cuminum cyminum, è una spezia nota ed utilizzata sin dalla notte dei tempi: conosciuto già in epoca egizia e citato nei testi biblici, presente nel Corpus Hippocraticum e ampiamente utilizzato nelle civiltà Persiana, Greca e Romana, è rimasto largamente in uso fino al XIV secolo anche in tutta Europa, in particolare nelle terre dell’Europa centrale.
Oggi è caratteristico soprattutto della cucina Indiana ed infatti lo trovate tra gli ingredienti del “Pakora” e del “Pulao di verdure” ma non solo, il cumino è molto utilizzato anche in AFRICA, presente nel “Gomen”, e in tutto il Mediterraneo, come scoprirete nella ricetta che vi proponiamo!

PILLOLE DI BOTANICA
La pianta del Cumino è originaria delle zone che affacciano da Sud sul Mediterraneo, tra l’Egitto e la Siria, dove ha trovato il suo habitat nelle terre calde, aride e calcaree. Viene oggi coltivata anche in altre parti del mondo, in particolare in India, paese che ne produce e ne consuma la maggior quantità.
È una piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apiaceae (comunemente note come Ombrellifere), di cui si utilizzano i piccoli frutti essiccati. Quelli che di solito chiamiamo semi di Cumino sono infatti in realtà frutti, tecnicamente frutti secchi del tipo achenio, all’interno dei quali si rifugia il solo piccolo seme.

FITOTERAPIA |
il Cumino assieme ad altre più note specie della stessa famiglia, come il Finocchio, il Coriandolo, l’Anice verde, il Carvi, il Cumino ha la capacità di agire favorevolmente sull’apparato digerente, in particolare nel contrasto della formazione di gas intestinale (attività carminativa).

Tradizionalmente utilizzata per il trattamento di flatulenza, digestione lenta, coliche, diarrea e mal di testa da dispepsia, ma anche stimolo della lattazione e dell’arrivo della mestruazione. Recentemente il Cumino è oggetto di diversi studi che ne stanno osservando più da vicino la caratterizzazione fitochimica ed evidenziando nuove potenziali attività.
L’uso esterno è ormai desueto ed era rivolto alla formulazione, da solo o in combinazione con altre specie, di linimenti stimolanti e rubefacenti.

Nel FITOCOMPLESSO del CUMINO, la porzione di maggior interesse è quella dell’Olio essenziale, composto in prevalenza da una molecola distintiva, la Cuminaldeide, ma anche da diversi monoterpeni (gamma-terpinene, beta-pinene, para-cimene, ecc…). Troviamo anche una porzione lipidica (acido petroselico, acido palmitico), flavonoidi e peptidi, alcune ricerche hanno rilevato alcaloidi, ma, come spesso accade, ancora non ne conosciamo l’intera caratterizzazione fitochimica!

All’olio essenziale ed alla Cuminaldeide sono state attribuite interessanti attività antimicrobiche, esercitate attraverso diversi meccanismi d’azione (danneggiamento della membrana cellulare dei batteri Stafilococchi, indebolimento del biofilm e della struttura miceliale dei funghi). Una potenziale ed interessante attività dell’olio essenziale, che sta ricevendo validazione da diversi studi clinici è quella antidiabetica in caso di Diabete di tipo 2.
Alla componente peptidica (peptidi CSP 1, 2 e 3) è invece stata attribuita attività antiossidante, esercitata attraverso l’interruzione della cascata di reazioni dei ossidazione innescata dai radicali liberi.
Mentre è stata rilevata un’azione antinfiammatoria attribuibile alla componente flavonoidica.

IL CUMINO IN CUCINA
Il Cumino caratterizza i piatti con un sapore piuttosto marcato, quindi consigliamo di procedere a piccole dosi!
Come scoprirete nelle ricette dove è presente nella nostra rubrica, può essere utilizzato in diverse fasi della preparazione, e a seconda dell’uso e dell’intensità dell’aroma che vorrete ottenere potrete decidere di tostare oppure scaldare in olio i piccoli frutti prima di aggiungerli alla vostra ricetta, oppure utilizzarli tal quali e poi cuocerli assieme al resto degli ingredienti!

FALAFEL DI FAVE FRESCHE E CUMINO
Ingredienti 2/3 porzioni
300g di Fave fresche, al netto degli scarti .
1 spicchio di Aglio
1 Cipolla piccola
50g di Prezzemolo
2 cucchiai Farina di Ceci
1 cucchiaino di Cumino
Pepe nero q.b
Olio EVO q.b per frittura
Sale q.b

Sgranare le fave fresche, sbollentarle in acqua salata per 10 minuti, scolarle e metterle in un mixer insieme alla cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il Cumino e il Pepe nero macinato al momento.
Frullare fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere la farina di ceci, coprire e lasciar freddare. Mettere in frigo per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo preparare con le mani delle polpette appiattite. Friggere fino ad ottenere una leggera doratura. Lasciar scolare su carta pane.

Quando le fave fresche non sono più disponibili si possono sostituirle con 300g di quelle surgelate, sbollentandole sempre per 10 minuti, oppure con 100g di quelle secche, che però vanno lasciate in ammollo per 12/24 prima di frullare il tutto.