ZAFFERANO | ORO ROSSO

Lo Zafferano non ha bisogno di presentazioni. Lo conosciamo, lo coltiviamo, lo utilizziamo, lo amiamo!
Ma forse non tutti sanno che per produrre 1 Kg di zafferano secco occorrono circa 150.000 fiori e sulle 600 ore di lavoro. Cifre da capogiro che motivano il costo e la preziosità di questa spezia chiamata non a caso “ORO ROSSO”. Chiaramente i tentativi di sofisticazione sono innumerevoli e quindi diffidate dello ZAFFERANO ECONOMICO!

BOTANICA IN PILLOLE
Il nome scientifico dello Zafferano è Crocus sativus L. ed è una pianta erbacea perenne che si riproduce attraverso il bulbo. Probabilmente originaria dell’Asia minore, si è successivamente diffusa dall’India alla Cina e, grazie agli arabi, anche in tutto il bacino del Mediterraneo. Oggi coltivata principalmente in Iran, India e nei paesi del mediterraneo, tra cui l’Italia.

I fiori sono composti da 6 petali di colore roseo-violaceo. La parte femminile del fiore, il gineceo, è costituita dall’ovario ed un lungo stilo di colore giallo chiaro che termina in un unico stimma composto da tre filamenti di colore rosso vivo. L’organo maschile, l’androceo, è costituito da tre stami, con antere di colore giallo da cui viene prodotto il polline.

LAVORAZIONE
Il suo ciclo biologico è riconducibile a due stadi: uno stadio attivo e uno di riposo.
Lo Zafferano, infatti, inizia la sua attività vegetativa con le prime piogge di settembre, fiorisce tra la fine di ottobre e l’inizio novembre e continua a crescere fino ad aprile-maggio. Da fine maggio a fine agosto, la pianta entra in riposo vegetativo.

La raccolta dei fiori avviene manualmente nel periodo tra ottobre e la fine di novembre; successivamente si procede con la sfioritura, ovvero con la separazione degli stimmi dal resto del fiore.
In seguito i preziosi filamenti vengono sistemati su un setaccio ed essiccati, processo che determina una riduzione importante del peso, fino all’80% di quello iniziale.

CHIMICA IN PILLOLE
Dall’analisi del profilo fitochimico degli stimmi di C. sativus sono stati evidenziate più di 150 sostanze volatili, non volatili e aromatizzanti, costituite da carboidrati lipofili e idrofili, proteine, aminoacidi, minerali, mucillagini, vitamine e pigmenti come crocina, antocianina, α e β carotene, licopene, zeaxantina, flavonoidi, e altri composti chimici.
Importante sottolineare che sono stati identificati al momento un terzo dei composti che contiene.

Le sostanze che lo caratterizzano maggiormente, per gusto e per le sue attività, sono: la CROCINA o meglio le crocine, una miscela di esteri glucosidici della crocetina; sono carotenoidi insolitamente solubili in acqua e sono responsabili del colore rosso porpora dell”ORO ROSSO” insieme ad altri carotenoidi, come la zeaxantina e il licopene.

La PICROCROCINA, glucoside, che conferisce il sapore amaro e parte dell’aroma dello zafferano. Questa sostanza è altamente instabile e durante l’essiccazione e la conservazione si trasforma in SAFRANALE, aldeide monoterpenica che conferisce il caratteristico aroma alla spezia; poco solubile in acqua, ma solubile in alcool e soluzioni idroalcoliche.
Inoltre questo componente è molto volatile e tende ad evaporare, ragione per cui col passare del tempo il potere aromatico dello Zafferano diminuisce.
Le concentrazioni di crocina, picrocrocina e safranale, sono importanti parametri per valutarne la qualità.
Per tali motivi si rende necessario un controllo rigoroso della materia prima facendo riferimento alle norme ISO 3632-1-93 ed ISO 3632-2-93 che indicano i metodi di analisi per valutare lo Zafferano.
Il risultato di questa indagine, sulla base del tenore in Crocina, Picrocrocina e Safranale, responsabili rispettivamente del colore, del sapore amaro e dell’aroma della spezia, consente di classificare il campione in una delle tre categorie merceologiche “Categorie di qualità” (I, III, III).

FITOTERAPIA
Lo Zafferano è tradizionalmente noto anche per la sue attività amaro-toniche, antispasmodiche, neuroprotettive, anticonvulsivanti, stabilizzanti dell’umore. É una pianta attualmente molto studiata anche in ambito farmaceutico, ma il suo utilizzo in campo salutistico è ancora relativamente diffuso.
Le sue attività sono da attribuirsi all’azione sinergica di crocine, picrocrocina e safranale, insieme alle altre componenti antiossidanti come polifenoli e vitamine.

DIFFIDATE DELLO ZAFFERANO ECONOMICO!
Tra i prodotti più comunemente impiegati nell’adulterazione ci sono: fiori di cartamo (Carthamus tinctorius), rizomi di curcuma (Curcuma longa), fiori di calendula (Calendula officinalis) e fiori di zafferano selvatico (Crocus vernus).
Molto diffusa anche la sofisticazione chimica che comporta la colorazione del materiale vegetale con sostanze chimiche e insaporite con il safranale di sintesi.

LO ZAFFERANO IN CUCINA!
Solitamente in commercio si trova lo Zafferano in polvere, più raramente in pistilli (o più correttamente stimmi).
Naturalmente gli stimmi interi conservano un aroma più fragrante ed intenso rispetto alla polvere, come accade con il pepe intero piuttosto che macinato.
Ma come si utilizzano?
La quantità consigliata è di 4/6 pistilli a persona.

Come prepararli all’uso: posizionare lo zafferano da utilizzare in un pezzettino di carta forno, chiudere a formare un pacchettino, e con un cucchiaino pestare al fine di ottenere una polvere. Mettere gli stimmi frantumati/polverizzati in infusione in acqua (o brodo) caldo, ma non bollente! Lasciare in infusione per 10/15 minuti.
Pronto per arricchire le vostre ricette!

COUS COUS ALLO ZAFFERANO
Ingredienti 3/4 porzioni

200g di Cous cous
200g di Acqua
1 bustina di Zafferano
Sale q.b
150g Piselli freschi (o verdure di stagione)
150g Funghi
1 Carota
1 spicchio di Aglio
Olio EVO q.b

Sobbollire l’acqua già salata, spegnere e aggiungere lo Zafferano.
Dopo 10/15 minuti versare l’infuso sul cous cous, coprire e lasciar riposare fino a cottura, poi sgranare con una forchetta. Sbollentare i piselli freschi per 10 minuti in acqua salata, intanto scaldare l’olio in una padella capiente, aggiungere l’aglio, la carota e i funghi precedentemente lavati e tagliati e il sale.
Unire i piselli, mantecare e ultimare la cottura.
Servire con salsa Harissa.