oro rosso: lo zafferano

Nome comune: Zafferano

Nome scientifico: Crocus sativus L.
Famiglia: Iridaceae

Il Crocus sativus è una pianta erbacea perenne che si riproduce attraverso il bulbo.

Il suo ciclo biologico è riconducibile a due stadi: uno stadio attivo e uno di riposo. Lo zafferano, infatti, inizia la sua attività vegetativa con le prime piogge di settembre, fiorisce tra la fine di ottobre e l’inizio novembre e continua a crescere fino ad aprile-maggio. Da fine maggio a fine agosto, la pianta entra in riposo vegetativo.

I fiori sono composti da 6 petali di colore roseo-violaceo. La parte femminile del fiore, il gineceo, è costituita dall’ovario ed un lungo stilo di colore giallo chiaro che termina in un unico stimma composto da tre filamenti di colore rosso vivo.L’organo maschile, l’androceo, è costituito da tre stami, con antere di colore giallo da cui viene prodotto il polline.

Componenti principali degli stimmi di zafferano essiccati sono: carboidrati, proteine, grassi, fibre, acqua. Lo zafferano è inoltre ricco di elementi minerali, rappresentati per la maggior parte da calcio, fosforo, sodio, potassio e ferro, e di vitamine, in particolare A, C, e diverse del gruppo B.
Le sostanze che lo caratterizzano maggiormente sono: la CROCINA o meglio le crocine, una miscela di esteri glucosidici della crocetina; sono carotenoidi insolitamente solubili in acqua e sono responsabili del colore rosso porpora dell”ORO ROSSO” insieme ad altri carotenoidi, come la zeaxantina e il licopene. La PICROCROCINA, glucoside, che conferisce il sapore amaro e parte dell’aroma dello zafferano. Questa sostanza è altamente instabile e durante l’essiccazione e la conservazione si trasforma in SAFRANALE, aldeide monoterpenica che conferisce il caratteristico aroma alla spezia. Questo componente è molto volatile e tende ad evaporare, per cui col passare del tempo il potere aromatico dello zafferano diminuisce.

ATTIVITA’ FITOTERAPICHE

L’uso dello zafferano in fitoterapia si basa sulla tradizione erboristica e alcune delle sue proprietà sono state confermate dai numerosi studi condotti negli ultimi anni dalla comunità scientifica.

Gli stimmi dello zafferano sembrano avere un’azione elettiva sull’apparato genitale femminile, in caso di dolori mestruali (attività sedativa) e di amenorrea (attività emmenagoga).

Inoltre è stata riscontrata un’azione sul sistema nervoso centrale, in particolare nei casi di depressione lieve e moderata.

Un recente studio ha evidenziato come un preparato a base di zafferano sia in grado di rallentare, grazie alle proprietà antiossidanti esercitate dai carotenoidi, le malattie degenerative della retina, in particolare della maculopatia allo stadio iniziale.

L’uso dello Zafferano (a dosi elevate) è controindicato durante la gestazione in quanto, sebbene incostantemente, può provocare gravi emorragie ed anche aborto.

LA LAVORAZIONE

La raccolta dei fiori avviene manualmente nel periodo tra ottobre e la fine di novembre; successivamente si procede con la sfioritura, ovvero gli stimmi vengono separati dal resto del fiore. In seguito i preziosi filamenti vengono sistemati su un setaccio ed essiccati, processo che determina una riduzione importante del peso, fino all’80% di quello iniziale.

Per produrre 1 Kg di zafferano secco occorrono circa 150.000 fiori e sulle 600 ore di lavoro.

Cifre da capogiro che motivano il costo e la preziosità di questa spezia, chiaramente i tentativi di sofisticazione sono innumerevoli.

Tra i prodotti più comunemente impiegati nell’adulterazione ci sono: fiori di cartamo (Carthamus tinctorius), rizomi di curcuma (Curcuma longa), fiori di calendula (Calendula officinalis) e fiori di zafferano selvatico (Crocus vernus). Molto diffusa anche la sofisticazione chimica che comporta la colorazione del materiale vegetale con sostanze chimiche e insaporite con il safranale di sintesi.

Per tali motivi si rende necessario un controllo rigoroso della materia prima facendo riferimento alle norme ISO 3632-1-93 ed ISO 3632-2-93 che indicano i metodi di analisi per valutare lo zafferano. Il risultato di questa indagine, sulla base del tenore in Crocina, Picrocrocina e Safranale, responsabili rispettivamente del colore, del sapore amaro e dell’aroma della spezia, consente di classificare il campione in una delle tre categorie merceologiche “Categorie di qualità” (I, III, III).

LO ZAFFERANO IN CUCINA! 

Solitamente in commercio si trova lo Zafferano in polvere, più raramente in pistilli (o più correttamente stimmi).

Naturalmente gli stimmi interi conservano un aroma più fragrante ed intenso rispetto alla polvere, come accade con il pepe intero piuttosto che macinato. 

Ma come si utilizzano?

La quantità consigliata è di 4/6 pistilli a persona.

Come prepararli all’uso: posizionare lo zafferano da utilizzare in un pezzettino di carta forno, chiudere a formare un pacchettino, e con un cucchiaino pestare al fine di ottenere una polvere. Mettere gli stimmi frantumati/polverizzati in infusione in acqua (o brodo) caldo, ma non bollente! Lasciare in infusione per 30 minuti. 

Pronti per arricchire le vostre ricette!